Sabor a México

Lectora, lector:

Hoy en este mes patrio (septiembre mes de la independencia de México), otro platillo emblemático de la cocina mexicana es un plato prehispánico el cual se ha ido adaptando  con el paso del tiempo  a una gama  de muchos estilos  dependiendo la región en donde se prepara.

Hablemos del pozole (del náhuatl pozolli que significa cocer maíz) es una especie de caldo hecho a base de granos de maíz conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.

En la época de Mesoamérica, la receta del pozole, para algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes sobre todo en la region de Tlaxcala. Se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole. De ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera sustituida por el puerco.

También esta datado que épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle (un roedor de Centroamérica).

 Ya en la  época de la colonización el platillo sufrió un mestizaje y de esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano. Por ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Guanajuato y Jalisco. A este platillo se le puede acompañar con tostadas con crema, lechuga, rábanos, orégano  y otros ingredientes según la región.

La peculiaridad de este plato es que los granos de maíz utilizados es el cacahuazintle, y que tales son pre-cocidos en una solución ligera de agua con cal para hacer la nixtamalización, mismo proceso utilizado para la elaboración de la tortilla. Este proceso, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

Una vez finalizada la nixtamalización de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen. Aunque el proceso de estallido, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre. El maíz sobre cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne de puerco o de res.

De la gran variedad de tipos de pozole, se pueden agrupar en varios tipos los blancos, rojos y verdes, los cuales se distinguen por que la base del fondo del caldo  rojo (salsa picante a base de jitomate) o caldo blanco (base de caldo simple), ya en la actualidad está el caldo verde (fondo a base de tomatillo y chiles verdes)y como elemento secundario  el producto cárnico ( hoy en la actualidad  hay  pozole con mariscos). Dicho caldo se sirve en un plato grande y hondo, el cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos y salsas. Los condimentados, se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos.

En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan más el sabor, entre estos a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada uno se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz con crema.

En esta ocasión compartiré la receta del pozole blanco de mi familia la cual tiene pollo y no tiene picante (en mi familia no se comía picante), pero que le pueden agregar  al final la salsa que Ud. prefiera. 

Pozole blanco (4 porciones)

750 grs de grano pozolero (ya pre cocido)

500 grs de pechuga de pollo

1 cebolla blanca

10 dientes de ajo

C/N de sal

C/N de aceite de Oliva

Para servir

1 paquete de tostadas

250 ml de crema

4 rábanos rebanados

2 aguacates rebanados

1 lechuga romana rebanada 

C/N de orégano seco

150 grs de polvo de chile de árbol 

250 grs de cebolla blanca picada

12 limones partidos

Pondremos la pechuga de pollo a hervir con la cebolla y el ajo, una vez que haya quedado totalmente hervida, retiraremos  y reservamos el caldo (esa será nuestra base). Desmenuzáremos el pollo y dejaremos reposar.

Con el caldo listo agregaremos el grano y dejaremos hervir hasta que termine de suavizarse el grano y  terminamos de sazonar con sal.

Una vez listo el pozole podremos servir en el plato hondo una porción de grano con caldo y agregaremos el pollo. 

Ya en la mesa deberán estar al centro  las tostadas, la crema, orégano y demás ingredientes listos para que cada uno pueda agregarle lo que desee al pozole, eso sí  con una tostada con crema lista.

Espero le disfruten de esa receta que  es sencilla de preparar pero muy rica ya con todos sus acompañantes y bastante llenadora.

Espero disfruten su fin de semana, hasta la próxima.