Sabores del valle central

Amiga lectora, amigo lector:

El día de hoy quiero  platicar acerca de otro gran platillo mexicano, muy básico pero a la vez muy complejo en sabores y esto es porque la tradición culinaria en México es profunda, cada sabor es un capítulo de un pasado fuertemente arraigado, una oportunidad de conocer más sobre nuestra emblemática cultura. Debemos  recordar que  nuestra cocina se basa en un ingrediente super básico que es el maíz y que del cual se desprende una  paleta  inmensa de sabores y aromas como el  del maíz cocido, está presente en nuestras memorias pueriles, nos llenamos de incertidumbre y de gusto por nuevas preparaciones con estos sabores. Y las tlayudas forman parte de los platillos elaborados con maíz, y de esta deliciosa tradición gastronómica.

La palabra tlayuda proviene del náhuatl tlao-li, que significa “maíz desgranado”, más el sufijo uda “abundancia”. Las tlayudas son una tortilla de maíz de unos 30 centímetros o más; se cuece el tiempo necesario para que el agua se evapore, lo que le da la consistencia quebradiza y correosa. Es típica de la región del Valle Central de Oaxaca, donde en la época pre colombina solían prepararse con frijol, nopales y una gama  de insectos como proteína (chapulines o gusanos de maguey), y en después de la conquista este platillo suele prepararse con cecina de puerco o res, quesillo, tasajo asado, aguacate y salsa, aunque en esta región se sirve espolvoreada de azúcar, sobre todo por las noches.

Aunque son provenientes de Oaxaca, no es regla general, que se preparen como las del Valle Central, porque hay diferentes variables. Existen tlayudas rellenas de camarones, de chapulines, de hormigas chicatanas o guacamole. Por lo que se han vuelto muy populares en los restaurantes de comida oaxaqueña contemporánea y cada uno agrega un toque de identidad a este platillo.

Receta para preparar las tlayudas  (8 porciones)

1 comal de barro
1 kg de queso Oaxaca (quesillo)
1 kg de Aguacate
1 kg de harina de maíz azul
1 kg de frijol negro
1 kg de cecina de res o puerco

Preparación de la Tlayuda

Revolvemos la harina de maíz con agua tibia hasta que quede  una masa uniforme.
De ahí pondremos un mantel de plástico u  cortaremos un poco de plástico para cubrir comida y  lo pondremos en la mesa y al centro colocaremos un  poco de masa que iremos extendiendo hasta que quede muy delgada.

Con una tapadera de 30 centímetro de diámetro la ponemos encima, aplastamos y sale la tortilla a la medida. Despegamos la tortilla del plástico.
Ponemos el comal de barro arriba del fuego y ponemos la tortilla para que se cosa. Luego la ponemos para que se dore un poco con el calor de las brasas.

Al frijol, lo molemos puede ser con unas hojas de aguacate y un poco de agua y lo sofreiremos con un poco de manteca o puede ser con aceite. 

Preparación de salsa tatemada con gusano de maguey

2 Jitomates asados
1 Diente de ajo asado
1 Chile de agua asado
100 grs de gusanos de maguey (o chapulines)
2 cditas. Orégano
Jugo de un limón
Sal al gusto

Ya asados todos los ingredientes e incluso asaremos  los gusanos o chapulines para darles un sabor más ahumado, y de ahí  vamos a colocarlos todos en la licuadora junto con el jugo y el orégano y haremos la salsa y a lista podremos colocar la sal  hasta que quede  de buen sabor.

Presentación

Ya tenemos nuestra tlayuda  hecha y con los frijoles untados, colocaremos el quesillo ya  deshebrado y podemos volveremos a colocar al comal para que se derrita un poco el quesillo, hecho este paso se podrá colocar la cecina ya cocida  y le pondremos  un poco de la salsa pero si n saturar y por ultimo unas rebanadas de aguacate para darle frescura.  Ahora si a disfrutar.

Espero les haya sido útil el conocer la historia que está detrás de este platillo tan rico que  se puede disfrutar en un mercado o en un restaurante de cocina oaxaqueña contemporánea y ahora lo podrán hacer  en la comodidad de sus casas. Compartan este  blog,  hagan  el platillo  y comenten.

 Hasta la próxima.