El tamal en las diferentes regiones de México

Lectora, lector:

Una vez más sean bienvenidos a este espacio, en esta ocasión  proseguiremos con el tema de este platillo  de las mil caras, que es el tamal.

Y es que atravez de la república, cada región  tiene su manera muy peculiar de prepararlos, ya sea por su relleno o la ausencia de este o la forma en la que este se prepara, hay más de mil combinaciones y todas deleitaran nuestras papilas gustativas.
El día de hoy mencionaremos algunos de los tamales más famosos   de algunas regiones de nuestro  México.

Tamales en la zona centro del país

Es esta zona del país es común conseguir los típicos tamales de maíz, dado a la conexión con otras regiones en la ciudad podemos encontrar  todos los tamales  desde  oaxaqueños hasta preparados  en el sur, pero lo que caracteriza  a la zona centro  y en específico a esta ciudad es su forma de  reconstruir o agregarle  otras cosas al tamal como forma de  consumirlos, y  esto debido a que se pueden consumir ya sea de manera natural o dentro de un bolillo (torta), combinación conocida como guajolota, y luego está en donde  se fríe el tamal y se anexa al bolillo, una más extraña es que al tamal se le agrega unos chilaquiles y todos estos acompañados de un exquisito atole.

Un tamal característico de la zona centro es el tamal de olla, el cual es muy común y muy  solicitado por los pobladores de  Lerma y Toluca, esto en el Estado de México. El tamal de olla es un tamal con forma de bolita y en el centro se encuentra un guisado de puerco o res en salsa roja por lo que es un tamal picante, todo esto  envuelto en la hoja del maíz, uno lo puede consumir  en los mercados o a las afueras de la iglesia por lo que es un desayuno muy  típico para un domingo de misa.

Tamales oaxaqueños

Tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hojas de plátano. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana, rellenos de mole amarillo y de chile chipilín (previamente hablamos de los moles  oaxaqueños).

Tamal de la región del Huasteca

Muy conocido como Zacahuil, este es, tal vez, el tamal de mayor volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca, las cuales abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más) se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, aunque esto puede variar según quien lo prepare. Es muy común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Se acompaña con chiles en escabeche. Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla.

Tamales yucatecos

Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con la masa de maíz y cochinita pibil (ya  hablamos de la cochinita e incluimos una receta previamente). Estos se acompañan con un encurtido de cebolla morada, pimienta negra y el chile habanero.

Tamales de Michoacán

Son  también conocidas como las corundas y  son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como en los estados de Jalisco y Colima.

La Corunda proviene de la palabra k'urhunda, misma que forma parte del idioma purépecha, que son un pueblo indígena de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite (es una sal mineral natural, muy utilizada en preparaciones  con maíz), revueltos con la masa,  se envuelven en la hoja de la planta del maíz y se le da forma triangular cónica o piramidal.

 Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas, y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo.

Cabe mencionar que existe una variante de las corundas, las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz. Además de las corundas, se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque aquí le llaman nacatamales. También en Michoacán hay tamales dulces pero estos se les conocen como uchepo.

Tamales en el Noreste

Son más delgados que los del resto del país. Elaborados con masa de maíz, en hoja de mazorca de la misma planta y con guisado de carne.

La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne (por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo), frijoles cocidos y queso o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

Tamales sonorenses

Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño.

La masa se muele en el (nixtamal), se condimenta y se cuece la carne con la cebolla y ajos. Se le colocan también los chiles rojos o guajillos se limpian. Se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida, con zanahoria y chícharos. Estos ingredientes son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

Tamales sinaloenses

Además de los típicos tamales sinaloenses (rellenos de mariscos son salsa roja), en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, hechos de camarón y en donde la cabeza y las barbas del camarón salen del tamal.

Tamales asturianos

La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos, dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se condimenta con pimentón o solo con pimienta y sal, pero también hay una versión donde  a la masa se le pinta con el agua azafranada y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno de jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabas, y se cuecen a vapor.

Tamales dulces y de elote

Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y también pueden traer pasas o trozos de fruta. Se acostumbran en los cumpleaños de los niños y generalmente son de color rosa mexicano, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo o morado para darles una seña de identidad.

Los tamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote, pero también algunas veces contienen algunos granos de elote tierno.

Espero les haya gustado este breve glosario de los diferentes tamales que existen en nuestro país. Aunque son pocos recuerden que el tamal tiene mil caras y que cada uno pude preparar su propia versión del tamal.

Hasta la próxima.