Con sabor a chocolate

Muy buen día lectora, lector:

El día de hoy quisiera que conociéramos un poco de la historia de otro gran  plato  embajador de la cocina mexicana, no solo su raíces de nueva cuenta son  prehispánicas, sino también con la colonización llego a ser un plato totalmente nuevo, tan sofisticado para preparas como  para el degustar.

Remontémonos a los tiempos de la colonia, donde la preparación era sumamente extenuante, y aquí justifico lo tardado y complicado de hacer un platillo así, dado a que el ritmo de vida era bastante tranquila y uno podía  darse el tiempo de experimentar  y hacer todo  meticulosamente, hacerlo  el día de hoy sería impensable ya que  por el ritmo de la sociedad es prácticamente nulo y si uno le dedica más de una hora  a la cocina, mejor pedimos a domicilio, pero no dudo que  queden familias que sigan preparando este platillo de la forma tradicional.

El plato del cual les quiero contar el día de hoy es el mole. Antes que nada debo decir que  en México hay alrededor de 50 tipos de mole, prácticamente dos por cada estado, cada región tropicalizo el platillo o fue teniendo modificaciones para hacerlo  único, pero todo salió de una base la cual se remonta a la época prehispánica. Se tiene documentado que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "molli", que significa salsa. Los primeros moles eran en su mayoría a base de chiles y algunas semillas de la región, y no estaba contemplado el chocolate, su estructura era mucho más sencilla y no requería de una preparación minuciosa. El plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote.

Ya en la colonia hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente. Una de las versiones y la más aceptada, ubica el nacimiento del mole poblano en el convento de Santa Rosa en Puebla y fue creado por Sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración en el siglo XVII. La cual molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes).  Cuando el virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón,  el conde de Paredes y el tercer marqués de la Laguna, se encontraba de paso por la ciudad, se solicitó un platillo que deleitaran sus paladares, Sor Andrea, puso su más grande esmero en un platillo que terminó por cautivar al virrey. El virrey y todos sus comensales llegaron jovialidad y éxtasis con aquel guisado estupendo. Se tiene  datado que “Jamás la boca de su Excelencia había probado nada tan singular y magnífico”. Esto por que describían que el picor que le enardecía la lengua lo empujaba con avidez a que tomara más y más tortillas calientes, esponjadas, suavecitas y que echaban vapor.

Y también comentaron que ese día, el siguiente día y todos los días que estuvo en Puebla, pidió que le enviaran del Convento de Santa Rosa ese delicioso mole de guajolote que le provocaba grandes emociones en el corazón. Éste platillo se ha ido modificando a lo largo de los años adaptándose así a los nuevos ingredientes que van de acuerdo a los usos culinarios y región donde se elabora.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con ingredientes asiáticos y europeos.

México es un país en el que existen diversas culturas y por lo tanto gran variedad de platillos culinarios como es el caso del mole.

Hoy en día existen más de 50 variedades de mole en todo el país además del mole poblano, lo que los identifica es la molienda de chiles y especias como base de su preparación, por ejemplo: mole blanco, mole de queso, mole amarillo, mancha manteles o mole oaxaqueño, mole almendrado, mole de olla, mole prieto, mole negro, pipián verde y rojo, entre otros.

Este manjar emblemático del estado y el país, tiene su fiesta: el Festival del Mole Poblano. El mes de junio es la fecha elegida para el banquete cultural, éste se realiza desde 1991, con la colaboración de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.

Durante todos los domingos de ese mes y con la intervención de prestigiosos chefs y en compañía de tradicionales cocineros poblanos, la ciudad se viste de múltiples moles. El festival contempla exposiciones, eventos artísticos, talleres gastronómicos y el concurso El Mejor Mole, evento muy querido entre los poblanos que se celebra en los barrios de la capital y en los municipios. La sede principal es el Centro Cultural Santa Rosa, donde se cuenta que en su cocina, tapizada de azulejos de talavera, fue creado ese milagro culinario.

Otro evento que ya dio inicio es la Feria del Mole en Milpa Alta, en el cual del  6 al 28 de octubre, uno podrá disfrutar de cada una de las  variedades de mole y  llevárselas a sus domicilios para prepararlas, o simplemente  disfrutar  en que  otras cosas al mexicano se le ha ocurrido  poner  el mole como por ejemplo un helado de mole. Así que  si usted vive cerca de  este lugar, recomiendo ampliamente lo visite  ahorita que ya empezó el festejo y las odas a este maravilloso plato.

Sin más que agregar a este breve paso por la historia del mole poblano, espero haya sido de su agrado, esperando  vernos de nuevo hasta la próxima.