El maravilloso achiote

Buen día lectora, lector:

El día de hoy quiero platicar acerca de otro platillo emblemático de México, sobre todo del sur del país y es que debemos ver  que la cocina mexicana, es como un mapa y este se divide en varias regiones. Provocando que la gastronomía de cada una de ellas, es muy distinta de la otra. En lo particular, la cocina de Yucatán es bastante particular.

En primera, porque se desarrolló muy lejos de lo que sucedía al centro del país, y porque la influencia que tuvieron los mayas, y junto a la colonia impregnaron mucho en sus costumbres, sabores, e incluso en la manera de hablar.

No es por nada que este platillo forma parte importante de las rutas gastronómicas, misma se debe en parte a la fusión cultural que se desarrolló en Yucatán, entre la española y la maya. El platillo más conocido de esta zona es la cochinita pibil, este platillo se prepara con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas de plátano, tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes, pibil en lengua Maya significa “bajo tierra”.

Esta preparación del platillo antes de la llegada del cerdo  a América, gracias a los españoles, era elaborado con faisán, dentro de los hornos bajo la tierra que son especialmente representativos, porque estos hornos fueron fundamentales para la celebración más importante del mundo prehispánico, el “Hanal Pixan”, o día de muertos. Para esta celebración, los mayas elaboraban un gran tamal que contenía diversas carnes de animales como venado y faisán, y eran cocidos en estos hornos, para después dárselos a esos seres queridos que  pasaron a otro mundo y la importancia de los hornos  subterráneos  era también una visión poética a la cosmovisión maya del inframundo y como  en noviembre  el mundo de los muertos se conectaba con el de los vivos (un tema muy hermoso que me reservare para  una fecha próxima).

Hay que recalcar que no solo la forma de preparación es única en el platillo, sino también la utilización de un ingrediente  que solo se utiliza  en esta región y hablamos del achiote.

El achiote es un árbol oriundo de América Central y México, con la capacidad de crecer en distintos tipos de suelo y soportar sequías prolongadas. Produce un fruto en forma de cápsula, de 5 centímetros de largo, cuando madura descubre semillas rojas, éstas se mezclan con otras especias para formar una pasta anaranjada, la cual se convierte en el característico condimento de extraordinarios platillos.

Además de su valor culinario, este condimento se utilizaba por los mayas como repelente de insectos y como colorante de productos lácteos, barnices y tejidos. También se utiliza como pintura corporal y facial para rituales religiosos. Se le atribuyen propiedades terapéuticas como agente astringente, antibacterial, antiinflamatorio y cicatrizante.
Si no la han probado aún, les dejo la receta, la buena noticia es que no requieren de un horno bajo tierra, basta con una olla de presión.

Cochinita Pibil (10 Porciones)

C/N aceite de Oliva
1 1/2 kilos de cabeza de lomo de puerco en cubos de 2 centímetros
3 tazas de jugo fresco de naranja dulce
100 gramos de chiles guajillos, desvenados y remojados
1 taza de vinagre
1 cabeza de ajos, pelados
C/N de sal

Para la salsa de habanero

1 cebolla morada, rebanada
20 chiles habaneros (o al gusto), rebanados
20 limones agrios (su jugo)
C/N de sal

Cómo hacer cochinita pibil

Calienta el aceite en una olla de presión a fuego medio-alto. Sazona la carne con sal y pimienta y fríela en el aceite caliente, moviendo de vez en cuando, hasta que se haya dorado uniformemente, durante aproximadamente 15 minutos. Retira y envuelve la olla con hojas de plátano y coloca otro chorrito de aceite y vuelva a colocar  la carne.

Mientras, licua el jugo de naranja con los chiles, vinagre, ajo, achiote y sal, hasta tener una mezcla homogénea. Vierte sobre la carne sellada y tape con la hoja de plátano. Tape la olla y reduzca el fuego cuando empiece a sonar la válvula.

Cocina durante 45 minutos. Apaga la olla y deja que baje la presión. Pasa la carne a un tazón y reserva los jugos en la olla. Deshebra la carne y vierte encima los jugos reservados.

Para preparar la salsa, mezcla la cebolla con los chiles y el jugo de limón. Sazone  con sal y deja reposar, moviendo de vez en cuando, mientras la carne se cuece. Claro, la salsa es opcional y sólo para los valientes que se atreven a probar el chile habanero.

Espero disfruten de esta receta, tanto como  mi madre  disfrutaba hacerla, compartan  con su familia o amigos y  nos vemos hasta la próxima.