Los fabulosos siete

Estimada lectora y lector:

Una disculpa por no haber subido contenido antes pero los tiempos de mi trabajo me están absorbiendo por completo pero por fin he hecho un espacio para ustedes y para despejarme también de  tanto número y cifras del sexenio.

Continuando con el tema del mole, ya hemos visto que existen alrededor de 51  tipos de mole pero una región que posee unos de los moles con mucho sabor, cultura y tradición son los moles de la región oaxaqueña.

Recordemos que el mole es un tipo de salsa que combina chiles y especias, espesada con masa de maíz, y que se agrega a diversos platos de carne y vegetales, a la llamaban “mulli”. Una vez que llegaron los españoles y la gastronomía sufrió el cambio natural del encuentro de las dos culturas, evolucionó hasta como lo conocemos actualmente.

El estado de Oaxaca goza de una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial. Este lugar se divide en 8 regiones, cada una de las cuales tiene una variedad de moles diferentes, se dice que los moles de Oaxaca en realidad se cuentan por docenas, lo cual es totalmente cierto.
Esparcidos por todos los valles, solo mencionare algunos ejemplos son el mole alcaparrado, el almendrado, el mole amarillo de res del Istmo, un mole amarillo serrano de venado, coloradito con ayocotes, mole coloradito tradicional oaxaqueño, los estofados de almendras y de pollo, mole de bueno o de fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, el mancha manteles de Oaxaca, mole mixteco, el mole verde de Yucunama, mole de frijol colorado y el verde de pollo con chochoyotes, por mencionar solo algunos. De estos dependiendo del lugar la receta es adaptada para su región utilizando diferentes ingredientes y preparación, adquiriendo un toque único lleno de la cultura de cada región, las cuales se enorgullecen de tener su propio mole.

1. El mole Negro: Puede llevar cualquiera de estos tres cárnicos, pollo, guajolote o cabeza de puerco: Es el más complejo, lleva 34 ingredientes: 6 tipos de chiles tostados (chilhuacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus semillas, ajo, plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan de manteca tostado, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y sal. Además es sofrito con manteca de cerdo. Es característico el sabor artesanal del mole achocolatado.

2. El mole Amarillo: Este mole es de color amarillo gracias al chile chilhuacle amarillo y el toque distintivo del mole amarillo es que se sazona con hoja santa, la cual perfuma el mole y le da un sabor anisado. Además como todo mole, es una combinación exquisita de sabores picantes con notas anisadas y especiadas. Esta salsa es perfecta para servir con trozos de pollo o puerco previamente cocido y acompañado por una combinación de chayote, ejotes y papas, espesado con masa de maíz.

3. El mole Coloradito: Puede llevar cualquiera de estos tres cárnicos con carne de puerco, pollo o res: es de un tono terracota y se usan ingredientes como: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar.

4. El mole Verde: Aunque también hay versiones de otros estados. En Oaxaca acostumbran espesar el mole con masa de maíz. Por los ingredientes del que está hecho este mole tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita: chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, perejil, tomate y jitomate verde, es decir no maduro. Este mole se puede servir con pollo o carne de puerco, acompañado de chayotes, ejotes y frijol blanco. Es un platillo tradicional de los pueblos de la región de los valles centrales.

5. El mole Chichilo: Se prepara principalmente con carne de res y hojas de aguacate. Para hacerlo se usan ingredientes como: chile pasilla, chile mulato, pimienta gorda, para darle el aroma característico de chile y cenizas se le pone al final hojas de aguacate.

6. El mole Rojo: Forma parte de los siete moles que se cocinan en Oaxaca, es el más picante de todos, el mole rojo se prepara con los mismos ingredientes del mole negro, solo que para que sea mole rojo los chiles no se tuestan tanto y de esta manera al molerlos quedan con un color rojo.

7. El estofado con pollo y aceitunas: cebolla, ajonjolí, ajo, almendras, aceitunas, pasas, tomate maduro, un poco de miltomate, canela, tomillo, orégano, pimienta gorda, clavo, perejil. Para darle un sabor más fuerte se agrega un poco de alcaparras. Se suele acompañar de arroz blanco y chiles con zanahorias en vinagre. Este a pesar que no es como todos los moles si  pose la característica principal que es  la mescla de chiles y que se espesa con  maíz, lo cual  lo hace formar parte de la familia del mole.

Estos son los principales moles del estado oaxaqueño, los cuales  brillan  por todo el mundo siendo embajadores de nuestra cocina mexicana.

No olviden visitar mi Instagram ya que este fin subirá algunas fotos  y mi experiencia en la Feria del Mole 2018 en Milpa Alta, a la cual también  les hago extensiva la invitación a los que estén cerca de la Ciudad de México y puedan visitar la feria, y podrán ver y probar todos los moles existentes de nuestro país.

También podrán probarlos en sus versiones clásicas o aplicadas en otras formas como helados y también pueden aprovechar para comprar un poco de pasta de mole y luego prepararlas en sus casas.

Sin más por el momento espero  hayan conocido un poco más de la cocina mexicana y sus fabulosos platillos. Hasta la próxima.