Raices mexicanas

Favor de escuchar mientras lee.

(Hago la aclaración que  apenas estoy haciéndome de mi acervo fotográfico por lo que  para fines  ilustrativos algunas fotos  publicadas son tomadas de internet, por su comprensión, gracias) 

Lectora, lector:

Qué bueno regresar para escribir aunque se un poco, en esta ocasión dividiré en 2  este  post, dado a la extensión del tema, y en vista a que se aproximan las fechas patrias (en México el 15 y 16 de septiembre se  celebra la independencia de este  hermoso país) y que México es un país rico en una gran gama de colores, sabores, flora y fauna, una tierra rica en calidez humana y en hacer  sentir bienvenidos  a cualquier  persona que venga de visita de fuera y dentro de nuestra república, un país poseedor de una gran cultura, no solo histórica si no también gastronómica.

Pero ¿Qué es la gastronomía mexicana?

La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias de nuestro país, y que forman parte de las tradiciones y vida común de nosotros, quienes también  enriquecemos día a día con nuestras aportaciones y sazones y costumbres de las distintas regiones de nuestro país, que datan la experiencia del México prehispánico con la cocina mestiza, entre otras. El 16 de noviembre de 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.( en inglés United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization y en español es la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura)

Partiendo de aquí México fue uno de los primeros países en  tener dicha distinción, la cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a cocinas de otros países y es testimonio de la historia de nuestro país: muchos platillos se originaron en el México prehispánico y otros momentos importantes de su historia. Existe en ella una amplia gama de sabores, colores, texturas e influencias que la convierten en un gran atractivo para nacionales y extranjeros.

La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la cocina de la época prehispánica, y sobre todo con el uso del maíz (citando al Popol Vuh, todos somos hijos nacidos del maíz), frijol, chile, jitomate, tomatillo, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate, vainilla, nopal, maguey, agave, quelites (hauzontle, amaranto), hierbas y condimentos (epazote, hoja santa, pápalo), aves como el guajolote, peces e insectos (grillos, y una gama muy interesante y rica en proteínas los gusanos), mismos que con la colonización  estos productos llegaron al mundo.

 A su vez múltiples ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana a través del intercambio cultural que trajo la conquista y época colonial y los siglos subsecuentes, que introdujeron ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos, etc. como el trigo, arroz, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res, pollo arroz, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta; muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados e incluso cultivados en México.

No quiero adentrarme más al tema (o todavía no por el momento) por qué entonces pasaría a ser  una clase  de gastronomía o sociología (así uno también entiende los problemas del México contemporáneo), pero si quise enfatizar en lo mucho que  significa México para el mundo y más para uno que es mexicano.

Regresando a las fechas patrias, el día de hoy quiero hablar de un platillo que hasta la fecha  no tiene  bien datado su creación pero la leyenda o  relato más  aceptado es que este platillo fue  creado por un grupo de monjas Agustinas en el convento de Santa Mónica en Puebla de los Angeles (y no, no hablo del mole, que ese es otro tema  para explayarnos  porque pone de manifiesto el carácter patriarcal y religioso del país que tiene el mexicano). 

Hablemos del Chile en Nogada, este platillo creado por las monjas para  honrar la visita  del Emperador Agustín de Iturbide y del ejercito Trigarante (o de las tres garantías) y para celebrar la independencia de México. 

Dicho platillo tendría que contener  los tres colores de la bandera (verde, blanco y rojo) por lo que las monjas  se pusieron creativas  y usando ingredientes de la temporada y también lo que había en el convento, fue creado el chile en nogada.

Ingredientes claves del chile son la nuez, la granada y  por su puesto el chile poblano, sus rellenos  pueden varias  ya con el tiempo  y también con el presupuesto familiar ya que los productos base a ser de temporada pueden ser algo  caros  o difíciles de conseguir. 

El relleno clásico o más usado es el de picadillo de res con acitrón, pasas, nuez y almendras. Mientras que  los más preparados por la familia  promedio  son los rellenos de queso panela o manchego.

Y es aquí donde  les comparto esta receta, no creo que sea la original pero  es la que me enseño mi abuela por lo que  está muy buena (y que irónicamente  solo la he preparado una vez, pero espero hacerla pronto).

Chiles en Nogada (6 porciones)

• Para los chiles 

6 chiles poblanos grandes, asados y desvenados

300 grs de carne molida de res

2 jitomates asados sin piel 

½ cebolla blanca grande

2 dientes de ajo

1 plátano macho frito y cortado en cuadritos

½ taza de almendras  peladas y picadas (en el super las venden ya fileteadas) .

1 manzana pelada y picada

1 durazno pelado y picado

½ taza de pasitas 

100 grs de acitrón picado

50 grs de piñón blanco

100 grs de nuez picada

100 ml de vino blanco (o jerez) 

C/N de azúcar 

C/N de aceite de Oliva 

C/N de sal y pimienta negra molida

• Para la Nogada

200 grs de nuez

½ litro de media crema

190 grs de queso de cabra (se puede sustituir por queso crema)

100 ml de vino blanco (puede ser jerez)

½ taza de leche evaporada

½ cucharadita de canela

C/N de azúcar 

C/N de sal 

• Para servir

C/N de granos de granada (requerirás unas 3 granadas)  

C/N de hojas de perejil limpias 

Paso para  que queden bien desvenados los chiles, es asarlos  hasta que se les formen como costras  y ponlos en una bolsa de platico y ciérrala bien para que suden por unos 15  minutos y eso te permitirá  pelarlos muy fácil. 

Luego pasamos a la preparación de relleno donde  pondremos a sofreír la cebolla previamente picada y el ajo molido, cuando estén doraditos  podemos el jitomate y moleremos, luego pasaremos a  colocar la carne de res  hasta que  agarre color. Para después colocar  la manzana, el durazno, el acitrón y las pasitas por último el plátano macho, justo cuando empiece a perder liquido  la mezcla añadimos el vino blanco y por último el piñón, la nuez y la almendra y procederemos al salpimentar  al gusto, solo añadiremos azúcar si  lo siente muy dulce pero si Ud. no es dulcero  lo omitiremos.  Una vez terminado el sazonado  pagaremos el fuego  y dejaremos reposar.

Pasáremos a la nogada donde en una licuadora colocaremos el queso de cabra y la lecha evaporada y la media crema, empezaremos a licuar  y  ya que estén unidas  añadiremos la nuez, la canela  y el vino ya que este homogénea la mezcla sazonaremos con  un toque de sal y azúcar, la nogada debe ser un poco dulce  pero sin dispararse demasiado.

Ya teniendo  listo los ingredientes tomaremos un chile  y lo abriremos  y colocaremos el relleno sin reventar el chile, una vez relleno colocaremos en el plato y  verteremos una porción de la nogada bañando al chile.

Por ultimo colocaremos los granos de granada y  una pocas hojas de perejil encima del chile  y listo para degustarse. 

Por el momento seria todo  en esta primera parte, espero  puedan hacer sus chiles  en casa y prueben  uno de los grandes  manjares de la cocina mexicana, que es uno de los platillos más  conocidos a nivel mundial.

Que tengan una linda tarde, hasta la próxima.